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Il pomodoro

L’ortaggio per eccellenza, crudo o cotto …nelle insalate e nelle grigliate.

Verde acerbo, per marmellate composte e vellutate

Giallo, nuovo saporito e rinvigorito.

A pùmmaròla a Napoli, la Pòma in romagna,  Tomato nelle popolazioni che usano la lingua inglese.

Il pomodoro è un frutto assai curioso, ha una storia antichissima..in Messico e Perù arrivò nel 1540 dove gli aztechi lo chiamarono xitomat, da qui tomato…arrivato in Europa nel attorno al 1600 il primo ad innamorarsene fu il Re Sole, nonostante in Francia crescessero solo piccole bacche rosse e gialle. In Italia fu battezzato dal padre della botanica italiana, Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) come mala aurea, in seguito tradotto letteralmente “pomo d’oro.

Ma veniamo a noi… perchè racconto del pomodoro? La prima bottiglia di passata di pomodoro credo di averla comprata a 30anni suonati perchè da noi il pomodoro dell’estate si conserva…. in mille modi:

  • stagliazzata, consiste nel stagliazzare letteralmente il pomodoro metterlo in un vaso con un pugno di sale, chiudere ermeticamente e portarlo ad ebolizzione nel “paiolo”…
  • mezzi, tagliare a metà pomodori ben maturi inserirli in un vaso rigorosamente bormioli rocco da 1kg (perchè in famiglia eravamo numerosi) un cucchiaio di sale e poi via a bollire nel “paiolo”, sempre controllando che il sottovuoto avvennisse correttamente così da assicurarsi la conservazione
  • ma parliamo di lei… sua maestà la passata…

Nasce nell’orto….quando si raccolgono i pomodori per la conserva… ci si va presto alla mattina, perchè dopo fa caldo… con la carriola piena di casse…. si raccolgono tutti quelli rossi e quasi rossi, poi si torna a casa e si stendono…. su di un tavolo… e se non basta su due tavoli… ed ecco immaginate una cantina piena di tavole con sopra una distesa di pomodori già li si coglie il profumo…restano un paio di gg… al massimo 4 così da completare la maturazione ed essere al riparo da piogge e temporali.

Poi ci si accorda…solitamente il giorno della conserva ci si trova in 3 o 4… poco dopo l’alba si puliscono i pomodori, si lavano e si tolgono le parti insane e il punto dove si attacca il picciolo perchè resta duro e con un sapore diverso…si mettono tutti i pomodori puliti in una grande pentola con un pizzico di sale e bollono. Bollono così solo loro… come per cuocerli. Devono ammorbidirsi ma rimanere tutto il succo.

Quando è finita questa fase si passa alla fase successiva…devono raffreddarsi, allora ecco una grande “mastella” un tessuto pulito all’interno così da non fare passare il sugo… se ne dovesse uscire… e si lasciano lì a riposare qualche ora intanto si disinfettano le bottiglie, si raccoglie e lava il basilico fresco e si monta la macchina per passare questa meraviglia…. ora la fase più emozionante…

un profumo inebria la zona…. il pomodoro… il basilico…sono circa le 11 …si avvicina l’ora di pranzo… è una libidine!

Ecco, con la ramaiola detta “ramina” come la chiamava la nonna… si prende un pò di pomodoro alla volta e si mette dentro la macchina che altro non fa che il suo lavoro… rilasciando e rimarcando ancora il profumo del vero pomodoro fresco… pomodoro fresco che finisce in una grande pentola … passa che ti ripassa, per ben 2 volte il pomodoro viene passato così da non lasciare neppure un pò di sugo nelle buccie che poi vanno alle galline….

Finito questo passaggio abbiamo una grande pentola piena di pomodoro fresco e profumato, pronto per essere imbottigliato… ATTENZIONE la bottiglia prima di essere chiusa ermeticamente deve essere coperta con una foglia di basilico, che pian piano rilascia il sapore e fa la differenza… quando accompagnerà la pasta nel piatto.

Or ora il nostro amico “paiolo” torna all’opera e abbiamo finito… ancora una variante può esser fatta al sugo di pomodoro… ma per scoprirla… dovrete aspettare …

Ditemi… vi ho inebriato con questo profumo?

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